Igor Grek (apxiv) wrote,
Igor Grek
apxiv

Category:

Кругожор-2: наисвежайшие продукты

Предыдущий рассказ мы закончили на оптимистичной ноте: когда жрать нечего, сильно расширяется кругожор… Или по народным пословицам "как проголодаешься, так и догадаешься", "голь на выдумки хитра" и проч. По большей части в таких условиях используются наисвежайшие продукты, иногда вообще без кулинарной обработки - добыли и сразу съели, уж больно "кУсать хотса".


    На первом месте, естественно, стоит древнейшая еда - устрицы, которых едят исключительно заживо. Именно для проверки живая-неживая на мускул моллюска капают лимонный сок/тычутножом. Их едят – они пищат скрипят. Горы устричных (и не только) раковин отмечают стоянки первобытного человека и ранних мореплавателей на берегах морей. Несъедобные для гурманов раковины перерабатывают в таблетки и под разными привлекательными названиями продают им же как БАД с кальцием.
 
     От устриц не отстают и прочие моллюски - мидии, гребешки и прочая хрень, которую можно найти в полосе отлива/на скалах. Тоже деликатес.
     Наисвежайшие виноградные улитки, собираемые батраками с винограда, в отличие от колорадского жука с картошки, шли в пищу вместе с чесноком, растущим тут же в качестве защиты винограда от вредителей. 
 
    Для усиления вкусового эффекта виноградных улиток продают под красивым названием "эскарго" (не путать с карго, эскарпом, эскалопом, эскадрой и эсквайром!).
      Наисвежайшие, только что выловленные в соседнем болоте лягушки тоже спасали бедняков от голодной смерти, а потом кто-то умный догадался впаривать их богатым. По кругожористости французов переплюнули только китайцы, которые вообще всё едят. 
  
    Жалкая пайка японских портовых грузчиков - кусок сырой рыбы (раздавленные остатки свежего улова) с горсточкой риса стала пафосным блюдом суши. Если убрать антураж в виде палочек, кимоно-то-херова-то и главное - соевый соус с немереным содержанием усилителя вкуса-глутамата, то получим генуинный продукт, но сомнительно что он будет пользоваться таким спросом, хоть рыба не просто наисвежайшая, но вообще сырая. И кого при этом волнует, что иероглиф "суши" означает "маринованная рыба"? Секрет блюда в палочках и усилителе вкуса-глутамате. Приятного аппетита.
          +  
     
     Незатейливая еда марсельских рыбаков - рыбный суп из нераспроданных остатков, некондиции (мелочь и всё та же разнокалиберная рыба из нижних слоёв) вдруг превратился  в знаменитый изысканный марсельский рыбный суп "буйабес", дорогостоящее блюдо французских ресторанов. Буйабес ну никак нельзя подавать без крутонов с соусами айоли или руи - макание крутонов в суп, это неотъемлемая часть трапезы.
Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)
     Низкое происхождение буйабеса выдает даже его название bouillabaisse, где первая часть слова от bouillon – бульон, а вторая abaisse - снижение (ср. baisse – падение, basse – низкий) короче «бульон из того, что на выброс». Понятно почему по рецепту рыба должна быть наисвежайшая, морская и обязательно от 4 до 7 разных видов?
     Подробнее о крутонах (они же гренки, тосты и просто поджаренный хлеб) см.здесь, поясним немного о пряностях и соусах к буйабесу. Здесь вообще никаких изысков, ведь кроме остатков наисвежайшей рыбы в суп шли любые добавки в зависимости от условий - что у них было, то и бросали: фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновую цедру, оливковое масло. Соусы простенькие - "айоли" (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — что-то типа майонеза из чеснока и оливкового масла, а соус "руи" - вариант с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает название: «rouille» с французского — ржавчина). 
Соусы вообще хитрая штука, которая маскирует сущность любого продукта, не зря в английском dressing означает и соус и одевание (dress - одежда, dressage - дрессировка).
Рецепт - Итальянский соус  
      Кто-то высказал предположение что от dressing происходит слово "дрисня" по визуальному сходству, но скорее всего это происки завистников. Приятного аппетита. 
    
     Переходим к еще одному свежесобранному экзотическому птице/морепродукту - супу из "ласточкиных гнёзд", который по констистенции представляет из себя слизь, клейстер. На самом деле используются гнёзда не ласточек, а особого вида стрижей с островов Юго-Восточной Азии, которые делают гнезда из добытых всяких кусочков морской живности (части трепангов, рыбы и проч.) и скрепляют их собственной слюной!
     Вот здесь под птенцом хорошо видно то самое гнездо:
     
гнездо стрижа
И сам супчик:
     Если совсем честно, то суп не "из гнёзд", а "с добавлением гнёзд", т.е. слюна стрижей - как загуститель, а основная составляющая - куриный  бульон и куриные грудки. Блюдо дорогое, и китайцы предусмотрительно снабдили его свойствами, повышающими потенцию, афродизиаковостью (раз дорогое - пусть будет ещё и лечебным) + легендой о том как какой-то китайский военачальник от безысходности питался этими самыми гнездами, будучи осажден на острове флотом... знаменитого монгольского завоевателя Чингисхана! Круче бывает только подводная лодка в степях Украины.
     Bon appetit!
via


Tags: еда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments